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香り高いこだわりのスペシャルティコーヒーを
全国へお届けしています。
                     コーヒーに関するうんちくを、思うままに(?)書き綴ったコーナーです。
                     今日からあなたもコーヒー雑学王!
 ブログ


1.美味しいいれ方 〜ペーパードリップ編〜
2.美味しいいれ方 〜コーヒープレス編〜
3.美味しくいれるための、ちょっとしたコツ 〜コーヒーメーカー編〜
4.美味しくいれるための、ちょっとしたコツ 〜アイスコーヒー編〜
5.他にもあります、世界のいろいろないれ方
6.コーヒー豆の上手な選び方
7.挽き具合のお話
8.コーヒー豆の保存方法
9.古くなってしまったコーヒーは




1.スペシャルティコーヒーってなーに?
スペシャルティコーヒーとは、風味に際立つ特徴があり、素晴らしく美味しいコーヒーのこと。
日本での流通量は、まだコーヒー全体の2%前後と言われています。
当店は、「日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)」の会員です。

コーヒーは風味によって大きく「スペシャルティグレード」と「スタンダードグレード」に分けられ、右のようなピラミッドで表されます。

・COE(カップ オブ エクセレンス)
  ⇒スペシャルティグレードの中のトップ・オブ・トップ。最も権威ある国際品評会
    「カップオブエクセレンス」で認められた、まさに最高峰のコーヒーです。
    流通量はごくわずか。国際的なオークションで高値で取引されます。
    品評会「カップオブエクセレンス」では、国際審査員たちがコーヒーの風味を「香り」
    「甘み」「酸の質」「後味」その他、様々な角度から厳しくチェックし、点数をつけます。
    コーヒーの業界で、最も権威ある品評会なのです。

    公式ホームページはこちら

・スペシャルティ
  ⇒風味に際立つ特徴があり、素晴らしく美味しいコーヒーのこと。
    日本での流通量は、まだコーヒー全体の2%前後と言われています。
    農園や品種などの細かい情報もきちんと分かるようになっており、
    当店で取り扱っているストレートコーヒーはこのグレードです。

・プレミアム
  ⇒ブルーマウンテンやハワイコナ等、知名度などから高値取引されているもの。
    残念ながら風味と価格が比例しているとは言えません。
    そのため、多くはスタンダードグレードの一部とされています。

・スタンダード(コマーシャル)
  ⇒日本で現在流通しているコーヒーのほとんどはこのクラスにくくられます。
    品質よりも価格や量が重視され、多くの喫茶店、インスタントコーヒー、缶コーヒーもこのグレードです。


2.認証コーヒーってなーに?
美味しいコーヒーを探していると色々な「認証マーク」に出会うことがあります。その多くは環境や労働者に配慮している農作物に発行されています。下に主な認証マークをいくつか紹介します。

・Good Inside認証(旧ウツ・カフェ)
 1999年に「Utz Kapeh(ウツ・カフェ)」としてグアテマラに事務所を設立、2002年にオランダに本社を設立しました。安全かつ信頼できるコーヒーへの需要の高まりに答えるために作られた組織です。「Utz Kapeh」とはマヤ語で「良いコーヒー」の意味。労働者と環境に配慮して生産・加工されているコーヒーを認定するプログラムです。

 自然植物や動物の保護、農薬使用の最小化、労働者の権利保護、記録の保存などの厳しい監査をクリアした生産者だけが認定されます。この監査は第三者機関によって毎年実施されています。

 また、Good Inside認証コーヒーは、どのような肥料を使い、どのように収穫・加工をし、いつどのような経路を経て当店に届いているのかが全てわかるようになっています。

   Good Inside公式ページへ

・レインフォレストアライアンス認証(RA認証)
 無秩序な農業拡大から熱帯雨林を守るために生まれました。コーヒーの他、バナナ、オレンジ、カカオ等にも認証マークを発行しています。

 以下の3つの観点から、細かく厳しい基準をクリアした農園のみがRAの認証を受けることができます。
 @自然保護・・・農園とその周辺の生態系の保護に配慮している
 A耕作方法・・・化学肥料・農薬・廃棄物の規制、有害物の管理や処理に注意を払っている
 B地域社会・・・水質汚染管理、労働者の待遇や生活向上に配慮している

(例)コーヒー農園のシェードツリーに関する基準
「シェードツリー」とは、直射日光や激しい風雨からコーヒーの木を守るために植える木のことです。通常は果実の収穫も兼ねてマンゴーやバナナなどの木が使われますが、特定の木ばかりを植えてしまうと、周囲の生態系に悪影響を及ぼしかねません。そのためRAでは、「12種類以上の樹木が70本/ha以上植えられ、その樹木が自然のまま残されており植生の多様性が守られていること」という基準を設けています。

   レインフォレスト・アライアンス公式ページへ

・バードフレンドリー認証
 コーヒー農園で休息する渡り鳥を守るために、アメリカのワシントンDCに本部を置く環境保護団体「スミソニアン渡り鳥センター」が行っている活動です。

 コーヒーは、もともと自然の森林の木陰で栽培されてきました。しかし、近年は森林を切り開き、コーヒーの木が整然と植えられた合理的な栽培が行われるようになりました。これにより、野生の生き物たちの棲みかが失われつつあります。

 バードフレンドリーは、自然の森林を守りながらその木陰で栽培する昔ながらの方法で作られた有機コーヒーを認証しており、自然環境を保護し、鳥に休息地を与えるコーヒー栽培の普及に努めています。


・JASオーガニック(有機JAS)
 日本農林規格に基づく生産基準をクリアした、有機(オーガニック)食品の印です。
 マークは太陽と雲と植物をイメージしたもので、農薬や化学肥料に頼らずに自然の力で育てられた食品を意味しています。農産物や畜産物のほか、これらを原料とした加工食品も対象です。有機JASマークがない農産物や農産物加工食品には、「有機」や「オーガニック」の名称の表示ができない決まりになっています。


・フェアトレード(FLO認証)
 農作物の不安定な価格変動、仲介業者の利益搾取などにより、途上国の生産者たちは貧困に追いやられています。
 そのような途上国の人々を支援するため、1989年にオランダで、1992年にドイツでフェアトレード・ラベル運動が始まり、1997年にはFLO(Fairtrade Labeling Organizations)という統一された国際組織が設立されました。
 生産者に対して適切な買取価格や長期取引を保証することによって、彼らの暮らしを守り、彼らの社会的・経済的な発展や環境に優しい農業促進を支援しています。



これらの「認証コーヒー」=「スペシャルティコーヒー」というわけではありません。これは、環境に優しく作られていても、風味が優れていなければスペシャルティとは呼ばれないためです。また、どんなに高品質なスペシャルティコーヒーであっても、国によっては認証制度が整備されていなかったりして、認証を受けていないものもまだまだ沢山あります。
しかし、こういった認証活動は少しずつ実を結び、いつか必ずコーヒーの品質向上につながるはずです。
美味しいコーヒーを飲んで、これらのプログラムに間接的に参加しませんか?
認証コーヒーを選ぶことにより、農園の家族の暮らしを好転させ、環境の保全にもつながります。
当店でも認証コーヒーをお客様に紹介できるよう努力していきます。


3.「コーヒーマイスター」「コーヒー鑑定士」など、コーヒーに関する資格のお話
準備中です。

4.1本の苗木から1杯のコーヒーになるまで
1.苗木を育てる
  コーヒーの木は種まき、もしくは挿し木で植えつけられます。
  直射日光に弱い面があるため、バナナやカカオなどの高木を植えて、その日陰でコーヒーを育てることもあります。
  これらの日よけ用の木を「シェードツリー」と呼びます。また、古来の森林を守るため、雑木をシェードツリーとして、
  森の中でコーヒーを育てる農園もあります。

2.開花
  順調に育つと、2〜3年で白い花を咲かせます。

3.結実
  コーヒーの実は、サクランボにも似ており、「コーヒーチェリー」と呼ばれています。

4.収穫
  赤く熟したチェリーを、手作業や機械などで収穫します。

5.精選
  チェリーから種子(コーヒー生豆)を取り出します。
  「ナチュラル」 乾燥させたチェリーを脱穀して生豆を取り出す方式
  「ウォッシュド」 果肉をはぎとったチェリーを水槽に入れて表面を発酵させ、洗い流す。
           
 それを乾燥、脱穀し生豆を取り出す方式。
  また、異物や欠点豆等を取り除き、各国や地域の規格で選別されます。

6.出荷
  「商品」として、定温コンテナに積まれ、船で輸出されます。

7.保管
  品質が変わらないよう、定温倉庫で保管されます。

8.焙煎
  当店のような焙煎店で焙煎されます。 →詳しくはこちら

9.抽出
  ご家庭や喫茶店などで1杯のコーヒーになります。
  いろいろないれ方はこちら

スペシャルティコーヒーは、1杯のコーヒーが辿ったこれらのルートを、農園までさかのぼって知ることが出来ます。
どんな農園で作られ、どんな肥料を使い、いつ収穫され、どのように日本に入ってきたものなのか、など・・・。

5.コーヒー焙煎店(モカモカ)のお仕事
1.入荷
  品質・風味ともに選び抜いた生豆だけを入荷しています。
  1つの麻袋には、60〜70kg前後の豆が入っています。生の状態では、まだ味も香りもありません。
  粘土のような色をしており、新鮮なものほど緑がかっています。

2.テスト焙煎
  新しく入荷した豆は、まず一度焙煎してみて、その豆が一番美味しくなる焙煎度合いを探します。

3.保管
  焙煎前の生豆は15℃の定温・低湿保管庫で保存しています。
  変質を防ぐための品質管理も大切です。

〜ここから本番〜

4.ハンドピック(前選別)
  小石、麻袋の繊維などの異物やカビ豆などを取り除きます。
  トウモロコシが入っていることも、ごくたまにあります。
  一緒に焙煎したらポップコーンになるかもしれませんね。

5.焙煎
  右の写真は当店の焙煎機「富士ローヤル製5キロ釜」。火加減を調整しながら、
  15分前後でムラ無く綺麗に煎り上げます。

6.ハンドピック(後選別)
  1粒1粒を目でチェックしながら、虫喰い豆や未熟豆などを取り除きます。
  一番根気の要る作業です。とっても肩がコリます・・・。
  取り除いた豆は、生ゴミの臭い消しにしたり、花壇に撒くこともあります。
  また、手芸をしているお客様が持ち帰ることもあります。匂い袋などに使うそうですよ。
  それでも残った分は捨ててしまいます。もったいない気もしますが・・・。
  欲しい方はお気軽にどうぞ。ただし、ミルで挽いたり飲んだりは決してしないでくださいね。
  小石などが入っていることもあり、ミルが壊れてしまいます。砕いて使う場合は金槌などで砕いてください。


7.試飲
  きちんと焙煎できているかの最終チェック。焙煎の度に必ずチェックします。

8.店頭へ
  密閉瓶につめて店頭に並べます。

農園の方々が愛情込めて栽培・収穫し、それをモカモカで丁寧に焙煎したコーヒー豆たち。
お客様が「美味しい」と言ってくださることが何よりの喜びです。

6.煎り具合のお話
煎り具合は、浅煎りから深煎りまで、一般的に下記のように呼ばれます。
ライト ロースト 浅煎り

酸味が強め。コクや苦味は少ない。
通常あまり使われないロースト。
シナモン ロースト
ミディアム ロースト 中煎り



焙煎が進むにつれて、香りや酸味が抑えられ、
コクや苦味が出てくる。
ハイ ロースト
シティ ロースト
フルシティ ロースト 深煎り



さらに焙煎が進み、苦味が強くなってくる。
表面にオイルがにじみ出てくる。
フレンチ ロースト
イタリアン ロースト
煎り具合の呼び名にはきちんとした規定があるわけではなく、焙煎士やお店によって多少異なります。
また、焙煎による色づき方や風味の変化も、豆の産地や品種によって違います。
当店では、それぞれの豆の個性や良さを最大限に引き出す煎り具合で仕上げています♪

7.コーヒーにも「品種」があるのをご存知ですか
準備中です。

8.利き酒ならぬ「利きコーヒー」、「カッピング」のお話
準備中です。



1.コーヒーを飲むと胃が荒れるのはなぜ
2.砂糖とミルクの上手な使い方
3.コーヒーでリラックス&リフレッシュ
4.スポーツとコーヒー


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